Braunschweiger Speis und Trank

von Steffi Bartels

 

Aus dem Jahre 1902 stammt folgende Notiz über Braunschweig: „Von Altersher berühmt durch Heinrich den Löwen, den «Heldenherzog Friedrich Wilhelm», Wurst und Honigkuchen. Neuerdings durch den Spargel – und Wilhelm Raabe.“ Der Verfasser dieser Notiz ist der Braunschweiger Schriftsteller Wilhelm Raabe (1831 – 1910) selbst. Ob die Bemerkung den Stempel der Genugtuung oder der Selbstironie trägt und ob Wilhelm Raabe gerne Spargel aß, sei dahingestellt. Erkannt hat er, dass einige der kulinarischen Spezialitäten Braunschweigs Ruhm über die Stadtgrenze hinaus erlangt haben und zu manchen Zeiten sogar in weit entfernten Teilen der Welt bekannt waren.

 

Die letztgenannte Spezialität in Raabes Aufzählung ist wohl auch die bekannteste – der Spargel. Schon in der Antike bei den Griechen und Römern beliebt und besungen ist er heute auch in unseren Breiten in aller Munde. Und als eine der besten Sorten gilt der Spargel, der jedes Jahr in Walle, Veltenhof, Watenbüttel und Wolfenbüttel gestochen wird. Als «Ruhm von Braunschweig» ist er bekannt und steht nur mit dem süddeutschen «Schwetzinger Meisterschuß» in Konkurrenz. Über die korrekte Zubereitung dieser Gaumenfreude scheiden sich die Geister, doch in Braunschweig reicht man sie am liebsten mit zerlassener Butter und Kartoffeln.

 

Und was ist mit der Wurst, die Wilhelm Raabe erwähnt? Eine Bekannte erzählte mir von einem Erlebnis in einem kleinen Bistro in Mexiko. Sie lernte dort zwei junge US-Amerikaner kennen, denen sie erzählte, dass sie aus Braunschweig käme. Einer der beiden rief daraufhin aus: „Ah! The Meat!“ Nach einigem Hin und Her stellte sich heraus, dass der junge Mann mit dem ‚Meat’ die auch in den USA bekannte Braunschweiger Wurst meinte. Nun – bei der amerikanischen Version handelt es sich allerdings um eine Leberwurst, während die ‚eigentliche’ Braunschweiger Wurst eine geräucherte grobe Mettwurst ist.

Entgegen einer weitverbreiteten Meinung geht es hier allerdings nicht um die bekannte Schlackwurst, die überdies viel feiner ist. Eine Nachfrage bei einem Braunschweiger Fleischer ergab, dass diese nämlich keine lokale Spezialität sei. Dieser Platz gebühre einzig und allein der Braunschweiger Mettwurst.

 

Und dann war da noch – die Mumme. Dabei handelte es sich ursprünglich um ein reines Gerstenbier, das eine wichtige Rolle in der erfolgreichen und vielschichtigen Braugeschichte Braunschweigs einnimmt. Der Überlieferung nach soll das berühmte Getränk 1492 oder 1498 von Christan Mumme erfunden worden sein. Doch in Wirklichkeit liegen die Ursprünge des Gebräus im Dunkeln. Man weiß, dass die erste Mumme-Brauerei im Mumme-Haus am Bäckerklint 4 stand, gegenüber dem 1906 entstandenen Eulenspiegelbrunnen. Das Haus wurde im Zweiten Weltkrieg zerstört. Jedoch hat nachweislich niemals ein Mensch namens Christian Mumme in diesem Haus gewohnt, ja, in ganz Braunschweig ist niemand mit diesem Namen nachweisbar. Außerdem ist die Mumme nicht erst 1492 oder 1498 ‚erfunden’ worden. Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde sie bereits 1390.

Aus Quellen des 18. Jahrhunderts geht hervor, dass es verschiedene Mumme-Sorten gab. Am beliebtesten war jedoch die doppelte oder Schiff-Mumme. Der Name erklärt sich aus dem Export des Biers, der im 17. Jahrhundert aufblühte. Bei der Schiff-Mumme handelte es sich um ein braunes dickflüssiges Bier mit hohem Malzgehalt. Über Lübeck, Hamburg und Bremen ging das Bier in die Niederlande und nach England und von dort aus auch nach Vorder- und Hinterindien. Nach den Überlieferungen soll die Mumme das einzige Bier gewesen sein, das genug Haltbarkeit besaß, um unbeschadet den Äquator zu überqueren. Das verdankte die Mumme dem hohen Malzgehalt, der sie allerdings einem Öl ähnlicher machte als einem Bier.

 

 

Die Mumme, wie sie heute verkauft wird.

 

Doch mit dem 18. Jahrhundert begann der Niedergang der Mumme. Die Gründe dafür sind vielschichtig und bis heute nicht vollständig geklärt. Die nachlassende Ausfuhr lag unter anderem an der aufkommenden Konkurrenz. So waren etwa englische Brauer in den Besitz des Mumme-Rezepts gelangt und brauten jetzt ihre eigene «Braunschweiger Mumme». Außerdem ließ die Qualität der exportierten Mumme nach. Das lag jedoch nicht an den Braunschweigern, sondern an den Leuten, die das Getränk auf ihren langen Wegen begleiteten. Zöllner, Fuhrleute und Schiffsjungen bedienten sich bei jeder Gelegenheit und füllten die Fässer mit Wasser wieder auf, so dass die Qualität des ankommenden Biers keine rühmliche mehr war.

Seit dem 19. Jahrhundert war die Mumme alkoholfrei und wurde meistens nur noch als malzhaltige Medizin gehandelt. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es nur noch zwei Schiff-Mumme-Brauereien, die letzte beendete 1990 ihr Geschäft. Jedoch ist die Mumme seit 1996 wieder lieferbar.

Erhältlich ist sie in einigen Apotheken, in der Touristen-Information auf dem Burgplatz und in einigen Wirtschaften.

 

Doch Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und so gab es hin und wieder auch unrühmliche Meinungen. Der französische Dichter Frédéric de Stendhal etwa, der während der napoleonischen Feldzüge als provisorischer Adjutant nach Braunschweig kam, und sich hier von 1806 – 1808 aufhielt, schrieb 1808 in sein Tagebuch:

 

«Diese braven Deutschen essen vier bis fünf Butterbrote, trinken zwei große Glas Bier und zuletzt Schnaps. Eine solche Lebensweise kann den lebhaftesten Menschen phlegmatisch machen. Mir raubt sie jeden Gedanken.

Außer dieser kleinen Mahlzeit, die einem in den Gasthöfen angeboten wird, wenn man sehr früh oder sehr spät ankommt, erhält man um ein Uhr ein Mittagessen, das heißt, eine Wein- oder Biersuppe, gekochtes Fleisch, eine Riesenschüssel Sauerkraut (auch ein verdummendes Gericht), dann einen Braten mit Krautwurzelsalat, glaube ich, der widerlich riecht und wohl kaum nach Grünzeug, wenn dieses aufgetragen wird, ist es nur im Wasser gekocht. Zu diesem Mahl, das man wütend verzehrt, gibt es gepanschten Wein, der nach Zucker schmeckt, Burgunder heißt und 10 – 12 Gute Groschen kostet.»

 

Den Braunschweiger jedoch stört die Meinung des Franzosen Stendhal in keiner Weise. Und so stimmt er gern ein Liedchen an, um seine Liebe zu Bier und Wurst zu beweisen. Das als Loblied auf die Mumme bekannte gesangliche Kunstwerk kam in der Oper Heinrich der Vogler vor, die 1718 in Braunschweig aufgeführt wurde.

 

Loblied auf die Mumme

 

Brönsewick! Du leife Stadt,

Vor veel dusend Städten,

Die sau schöne Mumme hat,

Wo ick Worst kan freten.

Mumme schmeckt noh mal sau fien,

As’ Tokey- und Moßler-Wien.

Schlackworst füllt den Magen;

Mumme settet Neirer-Talg,

Kann de Winne uht den Balg,

As’ en Schnaps verjagen.

Wenn ick gnurre, kyfe, brumm,

Schlepe mick mit Sorgen;

Ey! So geeft my gude Mumm

Bet toun lichten Morgen!

Mumme, un en Stumpel Worst

Kann den Hunger und den Dorst,

Ook de Venus-Grillen,

Kulck, Podahl, und Thäne-Pien,

Suup ick tain Halfstöfken in,

Ogenblicklich stillen,

 

Hinric mag die Vöggel fangen,

Drosseln, Artschen, Finken,

Lopen mit der Liemen-Stangen, -

Ick will Mumme trinken!

Vor die Schlackworst laat ick stahn

Sienen besten Uer-Hahn;

Kann ick Worst geneiten,

Seih ick mick nah nist mehr um,

Lat darup fief Stöfken Mumm

Dör de Kehle fleiten,

Je! Ja! Du ehrlicke Brönswicker Mumm,

Du störkst das Herz, machst den Kopf gleich dumm.

 

Und nun zum Nachtisch: Der von Wilhelm Raabe genannte Honigkuchen ist bekannt und beliebt, doch nur in der Weihnachtszeit erhältlich. Ein anderes Gebäck ist dank Till Eulenspiegel hingegen unweigerlich mit Braunschweig verbunden und auch noch heute – backfrisch – erhältlich: Eulen und Meerkatzen. Die Bäckerei Eckhardt in der Schuhstraße erzählt die Geschichte so:

 

«Als Eulenspiegel wieder in Braunschweig war, kam er an einer Backstube vorbei. Der Meister wohnte daneben und fragte Eulenspiegel, was für ein Geselle er denn wäre. Eulenspiegel sprach: „Ich bin ein Bäckerknecht.“ Der Brotbäcker entgegnete: „Ich habe gerade keinen Knecht. Willst du bei mir dienen?“ Eulenspiegel sagte ja, und als er zwei Tage Dienst getan hatte, trug ihm der Bäcker am Abend auf, bis zum Morgen allein weiterzuarbeiten. Er selbst könne ihm dabei nicht helfen. Eulenspiegel sprach: „Ja, aber was soll ich denn backen?“

Der Bäcker war ein zorniger Mann. Eulenspiegels Frage machte ihn böse, und er antwortete voller Hohn: „Du willst ein Bäckerknecht sein und fragst, was du backen sollst? Was bäckt man denn so? Vielleicht Eulen oder Meerkatzen?“ Dann legte er sich schlafen. Eulenspiegel aber ging in die Backstube und machte aus dem Teig lauter Eulen und Meerkatzen, die ganze Backstube voll, und die buk er bis zum Morgen. Da stand der Bäckermeister auf und wollte Eulenspiegel bei der Arbeit helfen. Doch in der Backstube fand er weder Wecken noch Semmeln. Es gab nichts als Eulen und Meerkatzen.

Der Meister wurde zornig und sprach: „Beim Teufel, was hast du da gebacken?“ Eulenspiegel sagte: Eulen und Meerkatzen, wie Ihr es mich geheißen.“ Der Bäcker sprach: „Und was soll ich mit dem Narrenzeug anfangen? Solcher Art Brot ist mir zu nichts nütze. Das bringt mir keinen Pfennig ein.“ Er griff Eulenspiegel beim Kragen und sagte: „Bezahle mir den Teig.“ Eulenspiegel sprach: „Gewiß, aber wenn ich Euch den Teig bezahle, gehört mir dann auch die Ware, die ich daraus gebacken habe?“ Der Meister entgegnete: „Was frage ich schon nach solcher Ware. Eulen und Meerkatzen haben in meinem Laden nichts verloren.“

Da bezahlte Eulenspiegel den Teig, packte die gebackenen Eulen und Meerkatzen in einen Korb und trug sie von der Bäckerei in die Herberge „Zum wilden Mann“. Dabei dachte er: Hast du nicht oft gehört, in Braunschweig könne man alle Dinge zu Geld machen, und sähen sie noch so seltsam aus? Es traf sich, daß am nächsten Tag Sankt Nikolaus gefeiert wurde. Da stellte sich Eulenspiegel mit seiner Ware vor die Kirche. Er verkaufte alle Eulen und Meerkatzen und hatte am Ende viel mehr Geld eingenommen, als er vorher dem Bäcker für den Teig zahlen musste. Der Bäcker erfuhr davon und wurde ärgerlich. Er lief zur Sankt-Nikolaus-Kirche, um Eulenspiegel noch Geld für das Holz und die anderen Backzutaten abzufordern. Doch Eulenspiegel war schon mitsamt dem Geld verschwunden, und der Bäcker hatte das Nachsehen.»

 

Eine umfangreiche Rezeptsammlung, gespickt mit Anekdoten aus dem Braunschweiger Land liefert das

Braunschweiger Kochbuch. Ein kulinarisches Kochbuch, herausgegeben von Ilona Büttenbender (Rezeptauswahl: Anne Wilhelm), Verlag Michael Kuhle, Braunschweig 1992.

 

Wer mehr über die Mumme und die Braunschweiger Bierkultur wissen möchte, oder vielleicht mal eine Biersuppe kochen möchte, ist gut beraten mit:

Andreas Döring: Wirth! Nochmal zwo Viertel Stübchen! Braunschweiger Gaststätten und Braunschweiger Bier damals. Mit vielen traditionellen Kochrezepten, Verlag Michael Kuhle, Braunschweig 1997.

 

Guten Appetit!